Bier selber brauen

Es gibt natürliche unzählige Biersorten und Biermarken zu kaufen, da bleibt für niemanden ein Wunsch offen, dennoch haben viele schon mal mit dem Gedanken gespielt, ihr eigenes Bier zu brauen. Und dies ist gar nicht mal so schwer. Das einzige was man dafür benötigt sind die richtigen Zutaten, ein paar Utensilien und das richtige Know-How, welches wir hier in diesem kleinen Exkurs vermitteln wollen.

Zutatenliste:

Kommen wir erst einmal zu den Zutaten, diese dürften den allermeisten wohl bekannt sein:

Hopfen

Der Hopfen gehört zur Gattung der Hanfgewächse und wächst in Deutschland nur sehr selten, deshalb wir er hier hauptsächlich in Pellets gepresst angeboten. Er ist für den späteren Geschmack und Konservierung des selbstgebrauten Bieres hauptverantwortlich.

Malz

Malz wird aus Gerste, Weizen, Roggen oder Dinkel gewonnen. Bei diesem sogenannten Mälzungsvorgang wird die, im ungemälzten Korn enthaltene, für den Brauprozess elementar wichtige Stärke gelöst und somit für das Brauen nutzbar gemacht. Braumalz gibt es allerdings fertig zu kaufen, womit dieser Prozess beim Bier selber brauen eigentlich keine Rolle spielt. Aus ihm wird im Maischprozess Zucker gewonnen und ist auch verantwortlich für die Geschmacksfülle und die Farbe des Bieres.

Hefe

Die Hefe gehört zur Gattung der Schlauchpilze und war in der Ursprungsform des Reinheitsgebotes nicht enthalten, obwohl man natürlich heute weiß, dass sie elementar wichtig ist und den aus dem Maischprozess gewonnenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Es wird dabei zwischen obergäriger (Weizen, Kölsch, Alt, Ale) und untergäriger (Pils, Bockbier, Lager, Export) Hefe unterschieden. Hefe wird in flüssiger Form oder als Trockenhefe angeboten, wobei zum Bier selber brauen Trockenhefe in Pulverform völlig ausreicht. In deutschen Brauereien wird wegen der besseren Portionier- und Transportfähigkeit Flüssighefe verwendet.

Wasser

Wasser ist für den Brauprozess unverzichtbar und sollte eine nicht zu unterschätzende sehr gute Qualität und geringe Härte aufweisen. Sollte es zu hart sein, kann es durch Abkochen entkalkt werden.

Utensilien:

Bierspindel

Kochthermometer

20 Liter Einmachtopf

2 große Eimer

altes Betttuch

Abfüllpumpe

40 leere Bierflaschen (Bügelverschluss)

Jod

Ob Zutaten oder die richtigen Utensilien, alles was ihr zum Bier selber brauen benötigt, könnt ihr bei https://gastro-brauen.de/de/Brauereiartikel.html einzeln oder direkt im Set kaufen.

Anleitung

In unserem Beispiel gehen wir von der Herstellung von 20 Liter untergärigem Pils aus.

Benötigt werden:

4kg Malz

30g Hopfen

40g Hefe (trocken) oder 0,75l Flüssighefe

1. Malz schroten

Zu allererst sollten die 4kg Malz grob (nicht zu fein) zerkleinert werden.

2. Einmaischen

Es werden 20 Liter Brauwasser auf 65°C aufgeheizt und anschließend das Malz hinzugegeben. Dabei wird ständig mit einem Kochlöffel gerührt.

3. Eiweißrast

Der daraus entstandene Brei wird unter ständigem Rühren ca. 10-15 Minuten auf 63°C gehalten. Die daraus entstehenden Eiweißketten sorge nachher für die Kohlensäure und eine stabile Schaumkrone.

4. Maltoserast

Dann wird das Gemisch auf 71°C erhitzt und weitere 15 Minuten auf dieser Temperatur gehalten und immer weitergerührt, sodass nichts am Boden des Topfes anbrennen kann. Dabei wird langkettiger in kurzkettigen Zucker umgewandelt. Dieser ist nötig um nachher den Alkohol zu erzeugen.

Im Anschluss wird geprüft, ob noch Stärke in der Mischung enthalten ist. Dies geschieht mit dem Jodtest. Dazu nehmt ihr einige Tropfen von der Malz-Wasser Mischung, gebt sie in ein Gefäß und gebt ein paar Jodtropfen hinzu. Verändert sich die Probe farblich nicht, alles bestens. Verfärbt sich die Probe blau/rot ist die Maltoserast noch nicht ganz abgeschlossen und es muss noch weiter bei 71°C gehalten werden.

5. Endverzuckerung

Nun noch auf maximal 77°C aufheizen, um auch die restlichen Enyzme und Mikroorganismen zu zerstören. Dies ist nach etwa 30 Minuten abgeschlossen. (Rühren nicht vergessen!)

6.Läutern

Beim Läutern wird die sogenannte Würze hergestellt. Dazu könnt ihr z.B ein altes Bettuch über den Einmachtopf spannen und die Malz-Wasser Mischung langsam darüber kippen, sodass die Maische (Flüssigkeit) von den festen Bestandteilen getrennt wird. Alternativ könnt ihr natürlich auch ein passendes Sieb verwenden, wenn ihr eins vorliegen habt. Danach noch einmal 2-3 Liter 77°C heißes Wasser über die zurückgebliebenen festen Malzreststoffe schütten, um sie richtig auszuwaschen.

Anschließend kommt die Bierspindel ins Spiel, denn jetzt wird der Anteil an Zucker und anderen Bestandteilen in der Stammwürze gemessen. Dieser ist sehr wichtig, denn er entscheidet, welche Art Bier gebraut wird.

Pils: ca.11%

Export: ca.12%

Bock: ca.16%

Ist der Wert für euer Vorhaben zu hoch, einfach nochmal etwas 77°C heißes Wasser über das Tuch oder Sieb gießen und nachmessen.
Wenn er zu niedrig ist, im nächsten Schritt einfach mehr Wasser verdampfen lassen.

7. Hopfen kochen

Jetzt kommt der Hopfen ins Spiel. Dazu wird die Würze auf 100°C erhitzt und 60 Minuten lang gekocht.

Der wichtige Bestandteil im Hopfen ist das sogenannte „Gelb“. Für ein Pils benötigen wir 10g/100l, in unserem Fall (20l), also 2g. Wieviel „Gelb“ im Hopfen enthalten ist, entnehmt ihr der Produktverpackung des Hopfens. Dort auf den Wert Alpha achten. In unserem Fall haben wir 6,7% Gelbanteil (Alpha). In 100g Hopfen sind somit 6,7g Gelb.

Es ergibt sich folgende Rechnung: 100g/6,7g = x/2g ⇒ x= 100g/6,7g * 2g ⇒ x= 29,85g

Damit benötigen wir etwa 30g Hopfen. Diesen müssen wir jetzt nach und nach während des Kochens der Würze hinzugeben, z.B. einen Teil zu Beginn, einen bei der Hälfte und den letzten zum Schluss hin.

8. Erneut filtern und Abkühlen

Nach dem Hopfen/Kochen wird der Sud erneut gefiltert. Dazu wieder durch ein Sieb oder Tuch von einem Behältnis ins andere kippen, am besten dazu eine Suppenkelle verwenden und Kelle für Kelle filtern. Dies dauert zwar sehr lange, Sauberkeit ist aber immens wichtig, da ab jetzt nicht mehr gekocht wird. Nach dem Filtern stellt ihr den Topf in eine, mit Wasser befüllte Badewanne, um den Sud auf die Hefetemperatur herunterzukühlen (untergärig z.B. Pils 9 – 15°C, obergärig z.B. Kölsch 18 – 24°C.). Um den Vorgang zu beschleunigen könnt ihr auch Eis mit in die Wanne geben.

9. Hefe zugeben/Hauptgärung

Jetzt wird Hefe hinzugegeben, die Alkohol und Kohlensäure erzeugen soll. Dazu einfach die 40g Trockenhefe bei Erreichen der Hefetemperatur (s.o.) in den Behälter geben und gut abdecken, jedoch auf Luft nach oben lassen und nicht luftdicht verschließen, da bei der Gärung einiges an Gasen entsteht. Die Hauptgärung dauert nun ca. eine Woche und das Bier sollte dabei bei der Hefetemperatur gelagert wedern. Die Hauptgärung ist dann abgeschlossen, wenn die Bierspindel einen Wert von etwa 4% anzeigt.

10. Abfüllen und Nachgären

Ist der Hauptgärvorgang abgeschlossen, kann das Jungbier in Flaschen abgefüllt werden. Dazu eignen sich Flaschen mit Bügelverschluss am besten, da diese leichter zu Öffnen und Verschließen sind. Diese sollten noch sterilisiert werden. Dies erreicht ihr durch eine gründliche Reinigung und anschließendem Erhitzen auf 150°C im Backofen. Um das Bier in die Flasche zu füllen, benutzt ihr am besten eine Abfüllpumpe. Auch hier ist Geduld gefragt.

Das Bier wird jetzt ca. 2 Wochen bei Zimmertemperatur gelagert und dabei alle paar Tage mal zu öffnen, um das entstandene Kohlendioxid entweichen zu lassen (Achtung: Flaschen niemals zu voll füllen, da sie sonst platzen können). Anschließend ist das Bier noch etwa eine Woche im Kühlschrank zu lagern, ehe es endlich fertig und bereit zum Trinken ist.

Prost!